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卤味让人欲罢不能的秘（私房菜店附近清洗污水管道）
卤味让人欲罢不能的秘密，全在这锅熬制8年的老汤里，配方大揭秘，七八年？都七八年了！门店前那口大锅，锅里黑乎乎的汤都煮了八年啊？！妈妈总教育我不要剩饭，饭剩太久就不能吃了，这锅汤都剩下八年了还能吃么？没人能知道那锅卤水的形象在我心里发生了怎样的变化。老卤水并不是一成不变的，每次用剩的汤都会加上水，加上卤料，加上新的食材。卤水每天都会经过煮沸加热和长达数小时的小火卤制，细菌之类的都会被杀掉，而且卤水高盐、高渗透，细菌就更加难以存活。老卤水正是这样经过时间沉淀，才能卤出醇厚浓香的味道。当然老卤水也不是千年不坏，卤水保存时间长久的关键在于要不断加热。如果一锅卤水没有加热，同时也没有做好保存，这种情况才是极容易变质的，卤味店里卤水消耗大，常换常新，还是比较安全的。而家里自制卤水消耗少，也很难做到一天持续加热。所以想要煮出一锅自家味道的老卤水，保存工作和配料同等重要
一、卤水配方
制一锅标准.5千克的卤水
调味料：川盐克 冰糖克 老姜克 大葱克 料酒克 鸡精味精适量
香料：山奈克 八角克 丁香克 白蔻克 茴香克 香叶克 白芷克 草
果克 香草克 橘皮克 桂皮克 筚拨克 千里香克 香茅草克 排草克 干
辣椒克
汤原料：鸡骨架克和筒子骨克 二、卤水制作(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水
，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是
清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢
炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定
要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次
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