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寻味非遗｜客家红焖肉（客家菜馆附近清洗高空管道）
(梅州市非遗项目客家红焖肉，时长共秒)
梅州市非遗项目客家红焖肉
“咕噜咕噜……”眼前这锅正在热滚的红焖肉，每一块都四四方方、色泽红亮，让人不禁抿了抿口水。就着米饭大吃一口红焖肉，满嘴留香，让人直呼“美味”。
热腾腾的客家红焖肉色泽红亮，肉香四溢。
这就是传统客家菜——客家红焖肉，具有山野之味（香菇）、海洋之鲜（鱿鱼）、养生之宝（红曲）的独特风味，是客家人“舌尖上的乡愁”。年被列为梅州市市级非物质文化遗产保护项目。创始于年的凤记饭店，是该非遗项目的保护单位。
临近中午，室外温度在℃左右，市民裹着大衣在街道上迎风前行。位于梅县新城天秀一横街的凤记饭店逐渐热闹起来，厨房内热火朝天，温度计显示，锅旁的温度直逼℃。
选购上等的五花肉，看起来肥瘦相间，吃起来的口感才会有层次感且肥而不腻。
凤记饭店总经理、客家红焖肉市级传承人陈嘉庆穿着单薄的厨师服，额头布满汗珠，他正在制作招牌菜客家红焖肉。
“红焖肉是最传统的客家菜式之一，几乎家家户户都会做。”陈嘉庆说，这道菜是陈家四代人传承下来的，他的父亲刚创办凤记饭店时，饭店就有红焖肉这道菜，并一直坚持至今。
一代又一代人的传承，一味一食材的斟酌，陈嘉庆的红焖肉有哪些独特之处？
陈嘉庆告诉记者，做每一锅红焖肉都需要经过几道工序，从原材料的挑选到清洗、飞水定形、拉油去腻、煸料增香、调味、出锅，“而我做的红焖肉，秘诀在火候的把握、调味的浓度、形状的大小，这些都决定了红焖肉的口感和品质。”
飞水是为了给五花肉定形，后续制作才能达到软糯不烂的口感。
只见他选用新鲜肉厚的带皮五花肉，去毛洗净，飞水分钟；捞起后切成大小均一的方块，放入高温油中稍炸一下；把鱿鱼、香菇煸香，加入炸好的五花肉进行炒香，接着放入红曲、娘酒和调味料，上色后转入高压锅，上气后一分钟，关火焖分钟即可。
五花肉定形后，切成大小均一的方块状。
历经两个小时的
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