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粤菜用猪油吗(粤菜猪油)
猪网油，
是在猪腹腔内一层薄如蝉翼的，
网状油脂。在过去，这价廉且易得的下栏物，经一双双巧手的演绎，摇身变成餐桌佳肴，也是过去粤人勤俭与智慧的缩影。然而时移世易，这个食材已鲜少出现在餐桌，既意味着一道道经典老菜的式微，也暗示着传统手艺的消失。猪网油
传统粤菜里的要角一层薄薄的猪网油，看起来卖相不佳，然而勤俭节约的粤人，发现它与其它油脂相比，有着不可替代的特殊香气，并且那不规则的网状脂肪，看起来肥腻，实际是自带筋道的爽韧质感，用以包裹食物烹煮，有锁住肉汁与增香润物的作用，于是这两全之美便被一代接一代巧手用于菜肴之中，在传统老菜里深受重用。猪网油尽管是下栏之物，但经厨师之手便成为一道道上菜，尤其是传统老菜中，猪网油的身影比比皆是，如顺德大良的野鸡卷、香港的网油蚝豉卷、香葱网油焗猪肝、潮汕的猪网油炸粿肉、网油鳝鱼、干炸肝花等，猪网油都在其中起到不容或缺的作用。现在已经难以寻觅的“网油牛肉丸”
而广州对猪网油最接近的记忆，就是粤式茶楼里的那道“网油牛肉丸”，以一层猪网油包裹牛肉丸再蒸制而成，既能锁住了肉汁使其久蒸不老，还能让猪油香覆着牛肉香。如今，这道手工点心，在坊间已难得再见。猪网油
渐渐没落的食材猪网油如今百觅不得，首要原因是人们开始重视健康，而猪网油那肉眼可见的、与胆固醇挂钩的纯白脂肪，让人“谈脂色变”，从养生的角度来说，这个食材已不符合当下潮流。而另一更重要原因是，用猪网油做菜，处理与清洗步骤实在过于繁琐。根据《消失中的味道》一书中记载：处理猪网油首先要小心翼翼地将其从猪肚中扯下来清洗，在℃左右的暖水里摊开抖散，以清除黏附杂质，水浊以后便换水，重复动作至水清；随后再用冷水洗一遍，接着沥干，放进一个大盘里，用玫瑰露醃制十五分钟，以辟除杂味；最后，再一次将猪网油洗净、沥干，此时，猪网油的处理才算完成。潮菜中的“干炸肝花”，必须用到猪网油
由此可见，光是处理猪网油，都要耗费一
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