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从草根菜系到大雅之堂（徽菜店附近清洗高空管道）
自从年上海开埠以来，全国各地的饮食业经营者及厨师们，纷纷来到上海，开设或经营菜馆、酒楼、饭店，五湖四海各大菜系佳肴，荟萃于沪上。而其中上海本地的“本帮菜”，却是一个姗姗来迟的后来者。
你方唱罢我登场
鸦片战争以后，上海租界的饮食业逐步向四马路（福州路）、大马路（南京路）一带，即现在的浦西市中心区伸展开来。世纪年代后，福州路、九江路、南京路、西藏路附近的各地特色风味的饭店、菜馆、酒楼等，层出不穷，发展迅速。
最先在上海滩崭露头角的是“徽菜”。安徽省横跨淮河与长江，江南与淮北民俗迥异，自然谈不上什么统一的“安徽菜”，所谓的“徽菜”其实就是“徽州菜”。早期徽菜馆在沪上饮食业中的显赫地位，和当时徽州人的经商势力发达是有密切联系的，“徽州人既是在买卖中占了上风，因此，吃食方面也颇考究”。当时安徽最南端的徽州府6县（歙县、黟县、休宁、婺源、绩溪、祁门）人，在上海都有各自经营的主要行当，譬如祁门人主要经营茶叶，休宁人经营当铺，而绩溪人的主业就是开饭店。按照《绩溪县志》的说法，徽菜馆“咸丰、同治年间进入杭、嘉、湖、苏、沪、宁一带城镇码头”。至迟到光绪年间，徽馆已经在租界内开设了。世纪年代出版的《海上繁华记》就说，“沪北留饮处有番馆、广馆、津馆、苏馆、宁馆、徽馆之分”。当时的竹枝词中也写道:“徽馆申江最是多，虾仁面味果如何。油鸡烧鸭家家有，汤炒凭君点什么。”世纪年代到上海的曹聚仁也说当时“独霸上海吃食业的，既不是北方馆子，也不是苏锡馆子，更不是四川馆子，而是徽州馆子”。
《舌尖上的中国》中出现的徽州菜臭鳜鱼
但这个局面没有保持多久。徽菜讲究“重油、重色、重火功”，菜式临端上桌时，还浇上一层油，浮在上面。上海虽说是个“街头巷尾皆吴语，数祖列宗半外乡”的移民城市，终究以临近的苏南、浙江裔居民为主体，并“不像徽州人那样欢喜吃油”，待到各路菜系都进入上海滩之后，“吃客
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