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鲁菜，川菜，粤菜，苏菜，浙菜，闽菜，湘菜，徽菜八大菜系里没有京菜，京菜排行榜里除了烤鸭，涮羊肉，炙子烤肉三大横菜外，就是卤煮火烧，炒肝儿，爆肚儿，豌豆黄，驴打滚，灌肠这些代表老北京特色的小吃榜上有名。煎灌肠又是一道特别平民特别接地气的传统小吃，早在明朝就开始流行，清朝时福兴居的灌肠在老北京城很有名气，虽然卖相平平，但广受大家欢迎。现在北京的各大庙会都少不了炸灌肠的身影，一小平盘十多块儿，浇上蒜汁，用竹签子一片一片扎着吃，外焦里嫩，别有一番风味儿。我最早吃灌肠是小时候姥姥做的灌肠，那时候住平房，一到冬天家家户户就开始安烟囱，生炉子取暖，蜂窝煤一摞摞地码放在院子窗户边上，冬天黑得特别早，路灯早早就亮了，放学回来，推开院子的门就能闻到煎炸灌肠的味道，一进屋就是浓浓的芝麻酱和蒜汁混合的味儿，我家吃炸灌肠，蒜汁里是要放芝麻酱的，先把蒜放到蒜臼子中用蒜锤捣成黏稠的蒜泥，芝麻酱加清水调成稀稠适中的麻酱汁儿，倒入蒜泥，少量的醋，生抽酱油一起搅拌，不像现在只是蒜泥和清水的搭配。姥姥要是做灌肠就做一大盆，红底绿面的泥瓦盆，里面躺着十几个青灰色矮胖矮胖的粉坨子，小时候调皮，我每次放下书包洗手后，都要挨个拍拍这些粉坨子，然后拿起来捏捏攥攥才放过它们。炉子上放着一个黑色的大饼铛，一边是油，里面平摊着切好的灌肠，还得是滚刀片，边上薄，中间厚，姥姥在饼铛前掌握着煎灌肠的火候，熟的推到饼铛另一边，盛在碗里几片，蘸着芝麻酱蒜汁，爱吃辣的直接捞稠的浇在灌肠上，吃一口，外焦里嫩辣舌头，混合着芝麻酱浓郁的香味儿，真的让人欲罢不能。那时一大家子住在一起，围炉而坐吃灌肠，家里人全到齐的时候，一锅下来都供不上大家吃，边吃边聊，再喝点小酒，那种一家人在一起吃饭的氛围现在想想觉得特别美好。后来长大了，再吃灌肠就到外面吃了，炸灌肠配清水蒜汁，几乎没再吃过麻酱蘸料的了，非常怀念姥姥做的芝麻酱和蒜泥混合在一起的蘸料味道。
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